El locro, una antigua tradicion

Dentro de las tradiciones argentinas, no podemos dejar de mencionar el denominado locro. Un plato que combina sabores y que posee una larga historia si tenemos en cuenta su origen y su trascendencia en el tiempo. El locro formaba parte de la dieta habitual de los primeros pueblos aborígenes que habitaron el continente americano, sobre todo en la región sur del mismo, los cuales se alimentaban de lo que obtenían de sus cultivos.

Luego de la conquista, a mediados del siglo XV, continuo siendo elaborado y adaptado, utilizando otros ingredientes pero conservando su clásica forma de preparación. Durante el siglo XIX, en Argentina, el locro o locro criollo era considerado “la comida de los pobres” por lo económico y nutritivo que era, un concepto totalmente contrario en la actualidad en donde el locro es consumido también por las altas esferas sociales.

Las fechas patrias, sobre todo el 25 de Mayo y el 9 de Julio, son los días claves para disfrutar de esta tradición en familia o con amigos aunque en realidad se continua consumiendo a lo largo de todo el invierno y en algunas regiones también en los casamientos.

Básicamente este plato se compone de maíz, porotos, zapallo, cebolla, ajo, morrón, perejil, orégano, sal a gusto, cerdo (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella) y carne vacuna fresca o seca. Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes los cuales se irán integrando poco a poco sobre una base de agua y mientras se mezcla o revuelve a fuego lento (para no quemar la preparación) sobre una olla preferentemente de mediano tamaño.

Es recomendable mantener un equilibrio entre la carne y las verduras (todo en su justa proporción), cocinar sobre un fuego a leña ya que el locro tomara un gusto mas exquisito y singular con aire a campo y además es importante que se sirva en un estado tibio, es decir, ni tan frío ni tan caliente sobre una cazuela.

En la región cruceña se suele añadir caldo, carne y banana mientras que en la provincia de Neuquen es común el agregado de arvejas y en Paraguay el de mandioca.

Hay infinidad de recetas, algunas de ellas menos populares o muy diferentes, como por ejemplo el locro de papa. Otros países en donde también predomina el locro, con sus respectivas variaciones por supuesto, es Chile, Ecuador, Paraguay, Perú, en este se consume durante todo el año y Bolivia.